Resfriamento e Congelamento, Camara de Refrigeracao, Camara Frigorifica, unifrio
Resfriamento e congelamento
Pode parecer "chover no molhado", mas faz-se necessário
dizer que os dois processos citados são muito diferentes, e feitos em
equipamentos diferentes. Numa primeira etapa, os produtos são cozidos
por mais de sete minutos a uma temperatura de 750C no forno combinado,
máquina que faz uso de ar quente e vapor. O próximo passo consiste em um
resfriamento rápido da refeição, que atinge temperaturas inferiores a
40C em poucos minutos, depois disso, o prato pode ser armazenado na
câmera frigorífica.
Os equipamentos adequados para o resfriamento são
específicos para este fim, e são conhecidos como blast chillers,
freezers ou super (ultra) resfriadores. Independentemente do termo
usado, são câmaras projetadas para retirar calor dos alimentos da forma
mais rápida possível, sem causar danos significativos nas qualidades
organolépticas (cor, sabor, odor e textura) dos alimentos, sejam estes
crus ou preparados sob cocção.
Limpeza e organização
Assim como todos os departamentos do restaurante têm de ter um
cuidado especial com a higiene, as câmaras frigoríficas também exigem
manutenção. Não há uma regra, mas todo dia deve ser observado se existe
algum fato novo ocorrendo, pois pode ter havido uma queda de energia,
ter caído um disjuntor ou qualquer outro evento que não estava previsto,
mas, se bem instalado, não é um equipamento que dá muita manutenção.
Em um restaurante com duas câmaras frigoríficas, uma com capacidade
para 300 kg e outra para 200 kg, é necessário a visita de um técnico que
olhe e controle a temperatura e o motor. Não há uma periodicidade
específica, tanto que alguns restaurantes só solicitam técnicos quando a
câmara quebra. Mais é de total importância ter um técnico direto para
cuidar das câmaras e fazer uma limpeza semanalmente.
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