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Câmaras Frigoríficas


    Conceito:

    Ambiente adequado ao condicionamento de alimentos e produtos, perecíveis, principalmente devido à temperatura elevada. Sabe-se que a redução de temperatura reduz as reações químicas e biológicas, nos alimentos e dessa forma pode-se mantê-los com alto grau de qualidade por mais tempo. Com a necessidade de se armazenar produtos durante longos períodos, torna-se necessário o seu congelamento e acondicionamento em ambientes, especificamente desenvolvidos para essa finalidade, ao qual chamamos de Câmara Frigorífica.

    Armazenagem Refrigerada

    A armazenagem refrigerada pode ser dividida em três categorias gerais: (1) armazenagem Câmara Frigoríficatemporária ou de curto prazo, (2) armazenagem a longo prazo, e (3) armazenagem congelada. Para a armazenagem a curto e longo prazos, o produto é refrigerado e armazenado a alguma temperatura acima de seu ponto de congelamento, enquanto que a armazenagem congelada requer o congelamento - 12ºC, -25ºC, com -18ºC a temperatura utilizada com mais freqüência.

    A armazenagem a curto prazo ou temporária, geralmente está associada a estabelecimentos varejistas, onde a venda do produto normalmente é esperada. Dependendo do produto, os períodos de armazenagem a curto prazo estendem-se de 1 a 2 dias e em alguns casos a uma semana ou mais em outros, mas raramente por mais de 15 dias.

    A armazenagem a longo prazo geralmente é executada por depósitos de armazenamento por atacado ou comerciais. Novamente, o periodo de armazenamento depende do tipo do produto armazenado e da condição do produto que entra na armazenagem. O período máximo de armazernamento a longo prazo estende-se de sete a dez dias para alguns produtos sensíveis, tais como tomates maduros, melõezinhos e brócolos, e cerca de seis ou oito meses para produtos de maior duração, como cebolas e algumas carnes defumadas. Quando os alimentos perecíveis precisam ser armazenados por períodos mais longos, eles devem ser congelados e guardados em congeladores. Contudo, alguns alimentos frescos como tomates, são prejudicados pelo processo de congelamento e portanto não podem ser congelados com sucesso. Quando estes produtos precisam ser conservados por longos períodos, deve ser usado outro método de conservação.

    As Condições de Armazenagem

    As boas condições de armazenagem para um produto tanto para curto como a longo prazo, dependem da natureza deProdutos Perecíveis cada produto, do espaço de tempo em que le deve ser mantido armazenado, e se o produto deve ser acondicionado ou não. Geralmente, as condições requeridas para armazenagem a curto prazo são mais flexíveis que as requeridas para armazenagem a longo prazo e, usualmente são permitidas temperaturas de armazenamento mais elevadas.

    Há necessidade de saber a que temperatura deve-se acondicionar alguns produtos como:

ProdutoTemperatura de Conservação (ºC)Período de Armazenamento
Cordeiro Cong.-186-8 meses
Porco Cong.-184 - 6 meses
Aves Cong.-299 - 10 meses
Cereja Cong.-1810-12 meses
Caquí-12 meses
Maçã-12 - 6 meses
Peixe Cong.-182 - 4 meses
Crustáceos0,53 - 7 dias
Queijos-1 .. 7variável
Leite0,57 dias
Ovas Cong.-1812 meses
Brócoli07 - 10 dias
Cenoura fresca04 - 5 meses
Pão Cong.-18mais de uma semana
Alface03 - 4 semanas
Batata3,3 ... 104 - 8 meses
Tomate maduro-0,52 - 7 dias
Abóbora10 ...132 - 6 meses

    Informações Necessárias para Projeto:

Tipo de produto a ser armazenado;

Quantidade de produto a ser estocado;

Entrada e saída de produto;

Quantidade de pessoas que trabalharão no ambiente;

Equipamentos utilizados;

Informações arquitetônicas; etc;

    Necessidade de Isolamento térmico e higroscópico (impermeabilização).

    Devido às baixas temperaturas de operação das câmaras frigoríficas, é necessário isolá-las com materiais de baixa condutividade térmica, para evitar perdas excessivas de energia, e também reduzir a capacidade dos equipamentos de refrigeração, também é necessário impermeabilizar as paredes, teto e piso, evitando a acúmulo de água nos isolantes e conseqüentemente a formação de gelo, causando deterioração dos mesmos, bem como redução do isolamento térmico.

   As principais fontes que compõem a carga térmica são: ganhos de calor através das paredes; troca de ar; produto; outras cargas. As informações apuradas realtivas a cada uma dessas fontes e um cálculo meticuloso de qualquer carga térmica nos permite realizar a escolha de um equipamento seguro e eficiente.

1. Ganhos de calor através das paredes: o calor atravessa as paredes, o teto e o piso dos ambientes refrigerados, ocasionando diferença entre a temperatura da câmara e o ar externo mais quente. Quantidade de calor depende da diferença de temperatura, do tipo de isolamento, da superfície externa das paredes e do efeito da irradiação solar.

2. Troca de ar: cada vez que a porta da câmara frigorífica é aberta, o ar externo mais quente se infiltra na câmara e deve ser resfriado nas condições internas, aumentando por consequência a carga térmica total.

3. Produto: produto submetido a temperatura maior do que aquela interna, numa câmara frigorífica cede calor até sua temperatura abaixar ao calor de conservação. A carga térmica total, devido ao produto, é referente a uma ou mais das seguintes causas:Equipamento de Refrigeração

    a) Calor sensível do produto: a carga térmica sensível é função do peso do produto ao qual se submete o tratamento, da variação de temperatura do produto e do seu calor específico;

    b) Calor letente do produto: a carga térmica latente é a quantidade de calor relativa ao congelamento do produto, e é a função do peso do produto a congelar e do seu calor latente de congelamento;

    c) Calor de respiração do produto: alguns produtos, como frutas frescas e verduras, permanecem vivas durante a conservação na câmara e estão sujeitos a continuarem com reações químicas que produzem calor de respiração.

4. Outras cargas: o calor emitido pelas pessoas em serviço nos locais refrigerados, dos motores elétricos, leevadores de carga etc.. compõem outras cargas.

    Assim quando você precisar armazenar produtos perecíveis em Câmara Frigoríficas, observe as informações que devem ser fornecidas ao seu projetista e instalador. Porque a fiscalização da Vigilância Sanitária, considerará muito desses fatores em prol da Saúde da Comunidade.

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