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HISTÓRIA DA MORTADELA

DE COADJUVANTE À ATRAÇÃO PRINCIPAL NA MESA

Ela é conhecida de todos e odiada por muitos. Para muita gente é sinônimo de falta de sofisticação e, para outros é simplesmente deliciosa. Mas, o que a maioria não sabe é que a mortadela está tirando o pé da cozinha e indo para a sala de estar.

Chefs de cozinha elegeram o embutido como vedete da estação. Por conta disso, pratos elegantes estão surgindo, trazendo a mortadela como atração principal. Além de figurar nos cardápios dos principais restaurantes, este alimento já é tema de publicações especializadas e registra um consumo anual de cem mil toneladas no Brasil.

ORIGEM DA MORTADELA

A mortadela é antiga, tem mais de dois mil anos de idade. Nasceu no Império Romano e há registros de que alguns imperadores não passavam um dia sem consumí-la. Talvez por isso os italianos sejam os principais consumidores do embutido no mundo.

A mortadela está em todas na culinária italiana: em antepastos, recheio de massas e até em molhos. Principal símbolo da beleza do país, a atriz Sophia Loren é considerada madrinha do produto. Ela foi eleita, pelos italianos, a divulgadora oficial da mortadela depois de estrelar um filme chamado, claro, "La Mortadella", em 1971.

DO QUE É FEITA A MORTADELA?

A Mortadela tem mais de 2 mil anos de idade
A Mortadela tem mais de 2 mil anos de idade

Boatos dão conta de que a mortadela é feita de carne de cavalo, e de restos de animais que não são aproveitados pelos frigoríficos. Na verdade, o embutido é fabricado com carne (magra) de porco com sobras cruas de presunto e de copa. Depois, o alimento recebe uma camada de gordura, extraída da papada do porco.

Durante o processo de fabricação, a carne é cordata em pedaços e triturada várias vezes, até que se tenha uma pasta cremosa. Então a massa recebe os pequenos cubos de gordura e, por fim, levada ao forno, onde é cozida a vapor.

MATÉRIA -PRIMA

Carne bovina sem osso (dianteiro) 
Carne suína sem osso (paleta)toucinho suíno

INGREDIENTES

Água potável

Fécula de mandioca

Sal refinado

Condimento preparado para mortadela - Dicarne Alim. Ltda.Contém: aromas naturais e especiarias Sal de cura- Dicarne Alim. Ltda. Contém Conservadores INS 251 (nitrto de sódio) E INS 250 (nitrito de sódio)

Alho natural moído

Antioxidante - Dicarne Alim. Ltda. Contém Antioxidante INS316 (Eritorbato de sódio) e Acidulante INS 330 (Ácido cítrico ) Emulsificante de gordura- Dicarne Alim. Ltda. Contém: Estabilizante INS 452i (Polifosfato de Sódio)

Pimenta do reino moída

Carne bovina e carne suína são as matérias primas da mortadela
Carne bovina e carne suína são as matérias primas da mortadela

FABRICAÇÃO

As matérias-primas são retiradas da câmara fria e levadas para a sala de manipulação.O dianteiro bovino e a paleta suína, são moídos no disco 6mm, o toucinho é picado no picador de toucinho.

O material cárneo cominuído é colocado no Cutter juntamente com os demais ingredientes, por aproximadamente 8 minutos, para obter uma massa refinada. A seguir, a massa é colocada na misturadeira juntamente com o toucinho picado. Continuamente, a massa segue para a embutideira em carrinhos de aço inox do tipo caçamba, onde será utilizado bexiga natural bovina.

O produto embutido é colocado em carrinhos do tipo gaiola e levado à estufa .

PROCESSO DE COZIMENTO

2 horas a 60ºC com a chaminé aberta, 2 horas a 75ºC com a chaminé fechada. Com a chaminé fechada, mantem-se a temperatura a 85ºC até atingir 74ºC internamente.

Terminado o processo de cozimento é realizado o banho com água fria para o abaixamento da temperatura. A seguir, quando o produto estiver seco, ele é passado pelo banho de verniz impermeabilizante ( grau alimentício). O produto após devidamente embalado será levado á câmara de resfriamento para produto acabado, com temperatura entre 3ºC e 5ºC, onde aguardarão sua saída para o mercado consumidor.

BREGA E CHIQUE

Depois de anos sendo comida praticamente escondida por muita gente, a mortadela ganha status e vai à mesa com ares de elegância. Durante um encontro, que aconteceu no Rio de Janeiro, mais de 250 kg de mortadela foram degustados. Isso dá para fazer 20 mil sanduíches!

Os chefs de cozinha que redescobriram a mortadela afirmam que a sua consistência macia e tempero suave podem incrementar as receitas. Sem dúvida uma boa notícia para quem está acostumado a comer o embutido dentro do pão. Ponto para a mortadela, que agora pode ser servida como entrada em qualquer jantar chique e que, com certeza, continua a ser vendida - com um pouco de limão - nos botecos.

A MORTADELA - DEVOÇÃO UNIVERSAL

Sem fazer esforço para virar alimento requintado, a mortadela está na moda. As pessoas deixaram de se esconder para comer esse embutido barato e popular, de origem italiana. A mortadela continua a ser um alimento dos pobres. Mas consumidores que podem comprar produtos mais caros descobriram sua apetitosa cor rosa, o sabor delicado da massa fina, o aroma suave das especiarias. No Brasil, a ascensão começou com a chegada das excelentes mortadelas italianas.

É um embutido antigo, surgido há mais de 2 mil anos, no Império Romano. Há duas explicações para seu nome. Derivaria da palavra latina "myrtata", que significa carne temperada com bagas da "mortella", planta de sabor resinoso; ou de "mortarium", vocábulo da mesma língua, almofariz empregado para amalgamar a carne. O escritor Plínio, o Velho, contou que Augusto, primeiro imperador romano, não passava sem mortadela. Sua despensa era abastecida regularmente com peças vindas de Bolonha.

Ainda hoje, a capital da Emília-Romanha tem a fama de fazer a melhor mortadela do mundo. Os italianos são loucos por esse embutido. Utilizam-no em antepastos, acompanhamentos, no recheio de massas, dentro de "polpette" (almôndegas) e nos "tortini" (pequenas tortas) de batata. Elegeram até uma madrinha para o produto. É a bela atriz Sophia Loren. A escolha foi realizada em 1971, quando ela estrelou La Mortadella, filme dirigido por Mário Monicelli. Interpretava uma napolitana que viajou para encontrar o noivo em Nova York, mas foi barrada no aeroporto. Tinha na mão uma mortadela, alimento estrangeiro que a lei proibia de entrar no país.

A mortadela está entre os alimentos preferidos pelos italianos
A mortadela está entre os alimentos preferidos pelos italianos

Em Bolonha, usa-se exclusivamente carne magra de porco, sobretudo da paleta, e sobras cruas do presunto e da copa. Leva igualmente a firme e saborosa gordura da papada do animal. Para evitar retenção de água, a preparação segue a técnica da redução progressiva. Primeiro, corta-se a carne em pedaços, passando-se depois na máquina picadora, no pré-misturador e em duas moendas muito finas. O resultado é uma pasta cremosa que será enriquecida com pequenos cubos de gordura. A harmonização dos ingredientes dura de 5 a 15 minutos. Na etapa seguinte, embute-se a massa em invólucros naturais ou artificiais. O peso final de cada peça varia de 500 gramas a 100 quilos, embora possam existir menores e maiores. O produto é levado a estufas especiais, para cozimento no vapor, a uma temperatura máxima de 85ºC.

Finalmente, a mortadela recebe uma ducha fria e passa por um câmara de resfriamento, que a estabiliza. Cada produtor de Bolonha executa uma receita particular, às vezes secreta. Em outras cidades da Itália, entram cortes diferentes e mesmo carnes de outros animais.

A mortadela tornou-se devoção universal
A mortadela tornou-se devoção universal

A mortadela exclusivamente de suíno ostenta no selo um S. Marcada com as letras SB, deriva de suíno e bovino. SE identifica o embutido de suíno e eqüino. EB se refere às carnes eqüina e bovina. Quanto à gordura, sempre procede do porco. No Brasil, os ingredientes também variam. Não usamos carne eqüina, porque não a consumimos. Mas basta examinar os rótulos da mortadela nacional para descobrir que podem combinar aves e miúdos de porco, por exemplo. Essa versatilidade a converte em alimento adaptável ao paladar de diferentes mercados e bolsos.

Pela lógica, quando mais alto o preço, melhor a qualidade.

Excessos de condimentos, sobretudo de alho, podem mascarar defeitos de fabricação. No século 18, Bolonha quis ficar com a exclusividade da mortadela.

Apoiada pelas autoridades eclesiásticas, publicou documento proibindo sua fabricação em outras cidades. Felizmente, ninguém se intimidou. Atualmente, é feita com o nome de Bolonha em toda a Emília-Romanha, inclusive em Modena. O saudável desrespeito à interdição contribuiu para que a mortadela se tornasse devoção universal.

ALGUNS TIPOS DE MORTADELA

  • Mortadela Com Pimentão
  • Mortadela Light
  • Mortadela Com Azeitonas
  • Mortadela Defumada
  • Mortadela Com Pimenta

Fonte: www.emporiovillaborghese.com.br

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